milenaria gastronomia

noviembre 20, 2008

Se atravesaba en mi memoria los 6000 años de la Pachamanca, 8000 años de los cañanes a la brasa, los 5400 años de carne molida de anchoveta, el consumo de machas en Camana con 11000 años de antigüedad y porque no los 6761 años de cortes de carne que fueron asados al fuego.

Coincidimos con Rosario Olivas Weston la herencia culinaria de los incas sintetiza más de 10 mil años de experiencias de desarrollo autónomo  que se ven reflejadas en la Huatia, Pachamanca, Kancha, Mote, Charqui con mote o cancha, Patasca, Pisancalle, Pesqe, Lawa, Rocro, Chupes, Uchus, Api, Zancu, Salsas de Ají, alimentos envueltos en hojas y la refrescante chicha en todas sus variedades.

Como no percibir esta milenaria herencia en nuestros chupes, ceviches, rocotos rellenos, adobos, etc.,  que han incluido ingredientes foráneos que se han adaptado con tal exquisitez que es un deleite olfativo, visual, olfativo y claro una caricia para nuestro paladar. Punto seguido merecen las deliciosas papas en sus diversas variedades que han salvado del hambre al mundo.

El ají, la chirimoya, la quinua, en la actual son productos alimenticos reconocidos por propios y extraños, mas por extraños.

Los tiempos están cambiando, hace algunos años la labor del cocinero era aceptada con despectiva satisfacción en la actualidad está asumiendo un rol protagónico dentro de la compleja sociedad peruana ya no son solamente los empleados que preparaban los alimentos, ahora son embajadores culturales, no basta con saber preparar las recetas, debemos conocer la historia de los insumos las técnicas culinarias.

Un plato de comida no es solamente un conjunto de sustancias alimenticias que satisfacen nuestro apetito son el reflejo de nuestra sociedad, del mestizaje que ha caracterizado los últimos 500 años.

Nuestra cocina está en una constante dinámica de cambio, eso no implica, destruir la cocina tradicional que aun existe en las cocinas regionales de nuestro vasto territorio.

La recuperación del legado regional es una responsabilidad que debemos realizar todos los profesionales dedicados a la actividad gastronómica y su recreación es responsabilidad de los futuros chef que se están formando en verdaderas escuelas de gastronomía.

algunos de los cientos de platos peruanos

algunos de los cientos de platos peruanos

 

 

marzo 8, 2009

PLATOS TIPICOS EN LA SEMANA SANTA AREQUIPEÑA

POR LIC. ENRIQUE RAMIREZ ANGULO

LUNES SANTO

Se consumía:

Caldillo de huevos o verduras

Ajíes de pan, lacayote, calabaza

Papa o fideo al horno

Cauche de queso

Torrejas de diversas verduras

CAUCHE DE QUESO

CAUCHE DE QUESO

JUEVES SANTO

En la noche después de recorrer las estaciones se comía:

Mazamorras de harina de chancaca

Mazamorras moradas con frutas secas

Arroz con leche

Estos dulces eran acompañados con bizcochos de natilla y canela de la pastelería “Cagalucho” hoy conocida como “la lucha”.

VIERNES SANTO

Se servía el almuerzo a las 11 de la mañana para poder asistir al sermón de las 7 palabras que duraba 3 horas:

La clase media consumía Chupe de viernes

La clase alta Chupe de Camarones

CHUPE DE VIERNES

CHUPE DE VIERNES

CHUPE DE CAMARONES

CHUPE DE CAMARONES

DOMINGO DE PASCUA

Los días de ayuno y abstinencia serian premiados este día con el Caldo de Pascua que se preparaba desde la madrugada: Que contenía carne de cordero, vaca, cocina, y gallinas, yucas, papas, chuños blancos, racachas, garbanzos, apio, nabo, ajos y un poco de arroz y hasta cebollas tiernas y rocoto o ajíes verdes cortados en “cuadraditos” para coronar al momento de servir el rebosante plato

CALDO DE PASCUA

CALDO DE PASCUA

CALDO DE PASCUA DE SIETE CARNES

CALDO DE PASCUA DE SIETE CARNES

Basado en CARPIO MUÑOZ AREQUIPA FIESTAS Y COMIDAS

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN AMERICANO

marzo 1, 2009

quinua

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN AMERICANO

 

La búsqueda de oro y plata en todo lugar nublo los ojos de los conquistadores españoles quienes no percibieron la gran riqueza que emanaba de las técnicas agrícolas, así como de las normas para la conservación y protección de la ecología.

 

Es ineludible que la cuantiosa contribución de América cambio los hábitos alimenticios en Europa.

 

Ø  Entre lo productos exclusivos del Perú se encuentra la papa, que se ha elevado a la mas alta categoría de nutriente humano. Constituyó uno de los principales alimentos en Europa, ocupando el segundo lugar, después del trigo.

Acompaña los principales platos europeos

 

En Rusia se le denominó la “manzana del diablo”, por haber dado origen al vodka.

 

Ø  Así  mismo el tomate interviene en las más suculentas salsas rojas, que identifican la cocina italiana.

 

Ø  El maíz que es uno de los principales alimentos en Europa, es también de origen americano. No solo fue un producto de uso alimenticio sino religioso, por ser el principal ingrediente de la chicha.

 

Los principales productos que aportaron al mundo además de los ya mencionados fueron:

 

 

Legumbres,  Hortalizas y tubérculos:

Caiga, col de montaña, cochayuyo, rocoto, ají, huacatay, pallar, poroto o fréjol, quinua, tarwi, cañigua, papa, camote, olluco, zapallo, oca, yuca.

 

 

Frutas:

Aguaje, cacao, castaña, cocona, palta, granadilla, maní, papaya, tuna, pepino, pacae, cerezas, mora, mamey, capuli, molle, piña, cachaque(cashwe), chirimoya, lúcuma, nogal, guanábana, fresas.

 

Carnes:

Pato, perdiz, cuy, venado, alpaca, llama, vicuña, pavo, gallina

 

Pescado y Mariscos

Corvina, lenguado, chita, sardina, bonito, pampanito, anchoveta, paiche, dorado, toyo, langosta, langostinos, conchas, etc.

diciembre 16, 2008

COCINA AREQUIPEÑA EN EL SIGLO XVI

Por Lic. Enrique Giovanni Ramírez Angulo

Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de Arequipa en 1540.

El siglo XVI es considerado el siglo de transición culinaria es decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y europeos, esto daría como resultado la cocina mestiza que hemos heredado.

Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.

La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno.

El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili, parece que la primera dotación de vino fue de Tiabaya.

En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consumía carne.

Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico.

En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca

La dieta de los primeros pobladores arequipeños estuvo compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de frutas.

Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño.

alimentacion-prehispanica

Hello world!

noviembre 19, 2008

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