milenaria gastronomia

Se atravesaba en mi memoria los 6000 años de la Pachamanca, 8000 años de los cañanes a la brasa, los 5400 años de carne molida de anchoveta, el consumo de machas en Camana con 11000 años de antigüedad y porque no los 6761 años de cortes de carne que fueron asados al fuego.

Coincidimos con Rosario Olivas Weston la herencia culinaria de los incas sintetiza más de 10 mil años de experiencias de desarrollo autónomo  que se ven reflejadas en la Huatia, Pachamanca, Kancha, Mote, Charqui con mote o cancha, Patasca, Pisancalle, Pesqe, Lawa, Rocro, Chupes, Uchus, Api, Zancu, Salsas de Ají, alimentos envueltos en hojas y la refrescante chicha en todas sus variedades.

Como no percibir esta milenaria herencia en nuestros chupes, ceviches, rocotos rellenos, adobos, etc.,  que han incluido ingredientes foráneos que se han adaptado con tal exquisitez que es un deleite olfativo, visual, olfativo y claro una caricia para nuestro paladar. Punto seguido merecen las deliciosas papas en sus diversas variedades que han salvado del hambre al mundo.

El ají, la chirimoya, la quinua, en la actual son productos alimenticos reconocidos por propios y extraños, mas por extraños.

Los tiempos están cambiando, hace algunos años la labor del cocinero era aceptada con despectiva satisfacción en la actualidad está asumiendo un rol protagónico dentro de la compleja sociedad peruana ya no son solamente los empleados que preparaban los alimentos, ahora son embajadores culturales, no basta con saber preparar las recetas, debemos conocer la historia de los insumos las técnicas culinarias.

Un plato de comida no es solamente un conjunto de sustancias alimenticias que satisfacen nuestro apetito son el reflejo de nuestra sociedad, del mestizaje que ha caracterizado los últimos 500 años.

Nuestra cocina está en una constante dinámica de cambio, eso no implica, destruir la cocina tradicional que aun existe en las cocinas regionales de nuestro vasto territorio.

La recuperación del legado regional es una responsabilidad que debemos realizar todos los profesionales dedicados a la actividad gastronómica y su recreación es responsabilidad de los futuros chef que se están formando en verdaderas escuelas de gastronomía.

algunos de los cientos de platos peruanos

algunos de los cientos de platos peruanos

 

 

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