COCINA AREQUIPEÑA EN EL SIGLO XVI

Por Lic. Enrique Giovanni Ramírez Angulo

Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de Arequipa en 1540.

El siglo XVI es considerado el siglo de transición culinaria es decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y europeos, esto daría como resultado la cocina mestiza que hemos heredado.

Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.

La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno.

El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili, parece que la primera dotación de vino fue de Tiabaya.

En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consumía carne.

Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico.

En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca

La dieta de los primeros pobladores arequipeños estuvo compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de frutas.

Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño.

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